Horchata de Chufa, das "weiße Gold", das im Obstgarten von Valencia geboren wurde

Der Legende nach stammt das Wort Horchata von König Jaime I. Eine junge Frau hätte dieses köstliche Getränk Mitte des 13. Jahrhunderts probiert. Was ist Això?fragte der Monarch. Llet de Xufa (Ziegenmilch), antwortete das Thema. Això ist nicht klein. Això és or, xata! (Das ist keine Milch. Das ist Gold, wunderschön!), Rief der Souverän aus. Es ist eine merkwürdige Geschichte, aber wenig Spur von Wahrhaftigkeit. Was wir dank alter Schriften wissen, ist das Diese Knolle war bereits in den ersten ägyptischen Dynastien ein geschätztes Lebensmittel. Der Anbau des Chufa erstreckte sich von Ägypten bis nach Nordafrika und erreichte mit den islamischen Wellen des Mittelalters die Iberische Halbinsel und Sizilien.

In den Gebieten der heutigen valencianischen Gemeinschaft, in denen die arabische Kultur tief verwurzelt war, wurde der Verzehr von Chufa-Milch als Erfrischungsgetränk und als Mittel gegen Entzündungen der Atemwege und Magenbeschwerden populär. Das fruchtbare und gut bewässerte Land von Populationen wie Alboraya und Almázera hat sich auf den Anbau dieser kleinen und zerklüfteten Knolle spezialisiert, das für sein Wachstum ein trockenes Klima benötigt, Böden mit guter Drainage und sehr reich an organischen Stoffen.

Lebe den GaumenWie man hausgemachte Chufa Horchata zubereitet: Rezept mit und ohne Magimix Cook Expert

Der Prozess beginnt zwischen April und Mai mit der Plantage und endet zwischen November und Dezember mit der Ernte. Der Chufa der Kampagne wird sechs Monate in Trocknern oder "Cambras" gelagert, wo er täglich entfernt wird, damit die Trocknung gleichmäßig ist und die Chufas ein optimales Aroma und eine optimale Qualität erhalten. Die valencianische Sorte unterscheidet sich von der afrikanischen dadurch, dass sie viel süßer, größer und blasser ist. Die industrielle Horchata sowie vieles, was als handwerklich vermarktet wird, jedoch ohne das Zertifikat des Regulierungsrates für die Ursprungsbezeichnung, verwendet normalerweise die afrikanische Sorte, die bemerkenswert billiger ist (bei 90 Cent pro Kilogramm verkauft, während dass der Valencianer einen Marktpreis von ca. 2,5 Euro hat).

Es gibt keinen klaren Konsens darüber, wann oder wie das moderne Konzept der Chufa Horchata zustande kam Den Saft aus der Knolle extrahieren, mit Wasser mischen, Zucker und in einigen Fällen etwas Zimt und Zitrone hinzufügen), obwohl bekannt ist, dass dieses schmackhafte Gemüsegetränk bereits zu Beginn des 20. Jahrhunderts in vielen Häusern in der Region l'horta Nord (Provinz Valencia) hergestellt wurde. Es war ein bescheidenes Getränk für diejenigen, die es sich nicht leisten konnten, Horchata mit "edleren" Früchten wie Mandeln zuzubereiten. Die Vermarktung erfolgte zunächst mit Straßenkarren. Da es keine Kühlschränke gab, wurde die Horchata sehr Hagelsturm verkauft. Wir müssen bedenken, dass es sich um ein äußerst delikates Getränk handelt, das selbst bei einer Temperatur zwischen 0 und 3 Grad Celsius nur zwei Tage haltbar ist. Aufgrund der hohen mikrobiellen Belastung, die Chufas enthalten, wenn sie aus dem Boden entfernt werden, verderben Horchata schnell, wenn keine umfassende Vordesinfektion durchgeführt wird.

Um mehr über den Entstehungsprozess zu erfahren, gehen wir zur Wiege der Horchata: Alboraya. Speziell zu DanielEtablissement geführt von die Tortajada Familie, dritte Generation einer Saga von Meisterhorchateros, die von seinem Großvater Ende der vierziger Jahre ins Leben gerufen wurde. Diese geräumige Einrichtung mit zwei Höhen und 600 Personen, umgeben von Terrassen mit Blick auf den Obstgarten von Valencia, ist eine der wenigen, die über eine eigene Werkstatt verfügen. Alle hier versendeten Horchata - bis zu 4.000 Liter an einem Sommersonntag - werden von Hand gefertigt und frisch zubereitet.

Hunderte von Persönlichkeiten aus Kultur, Sport, Politik oder Wirtschaft haben diese „Kathedrale“ der Horchata durchlaufen. Von Dalí und Alberti bis zum Richter Baltasar Garzón oder der Schauspieler Viggo Mortensen. Das Anekdotario, das diese Mauern einschließt, ist unschlagbar, obwohl einer der auffälligsten Besuche, die sie erhalten haben, zweifellos der des Prinz Ben Turky Ben Abdel von Saudi-Arabien im August 1984. Er kam ohne Vorwarnung an, nur vor dem Staub, der die Propeller seines Hubschraubers hob, um sich wie ein Vogel auf einem Grundstück neben Daniel niederzulassen. Der Sultan nahm an der Bar Platz, trank mit Vergnügen ein gutes Glas Horchata und hinterließ der Kellnerin ein Trinkgeld von "10.000 Peseten von denen damals".

Wir besuchten Daniels Keller, wo wir das "Labor" fanden, in dem Horchata von früh morgens bis abends unermüdlich hergestellt wird. Die zwanzig gestapelten Säcke, die wir beim Betreten beobachten, weisen bereits darauf hin, dass dieses Etablissement nur mit valencianischem Chufa mit Ursprungsbezeichnung funktioniert.

Das Horchata-Rezept kann leicht variieren nach Angaben des Lehrers Das erklärt es - insbesondere in Bezug auf den Zuckerpunkt oder das Verhältnis der Liter Wasser, die pro Kilogramm Chufa verwendet werden -, aber der Prozess selbst hat in seiner gesamten Geschichte keine Schwankungen erfahren.

Alles beginnt mit ihm Waschen der Chufas Unreinheiten zu beseitigen. "Dieser Schritt ist wichtig, weil es eine sehr raue Knolle ist, die viel Land verbirgt", erklärt er. Daniel Tortajada, Enkel des Gründers. Nach zwei Stunden Waschen und mehrmaligem Spülen mit Bleichmittel bestehen die Chufas einen weiteren Test Flotationsauswahl mit Salzwasser. "Wenn es scheinbar gesunde, aber innen verwöhnte gibt, kommt sie raus und wir entfernen sie", erklärt er. Dann sind die Knollen zerquetschen mit Wasser mit Wasser versetzt und die Mischung mazerieren gelassen. Gehen Sie dann durch eine Presse, die das Fruchtfleisch von der Flüssigkeit trennt. In der Phase von Sieben es ist, wenn die endgültige Flüssigkeit und der Rückstand getrennt werden, was eine wertvolle ist glutenfreies Mehl mit mehreren Backanwendungen. Schließlich werden Zucker, Zitrone und Zimt hinzugefügt - diese beiden letzten Zutaten sind optional - und bei einer Temperatur zwischen 0 und 3 Grad gekühlt. Trinkfertig

Wie unterscheiden wir eine gute handwerkliche Horchatazu dem gehört es nicht? Der Unterschied im Geschmack der pasteurisierten Version ist so offensichtlich, dass keine Verwechslungsgefahr besteht. Die industrielle Fertigung reduziert die charakteristischen Nuancen von Nüssen erheblich. Was die Farbe und Textur angeht, so sind das gebrochene Weiß und eine bestimmte Dichte - die von der Stärke verliehen wird - am häufigsten, obwohl sie uns sagen, dass die Jahre, in denen es mehr als gewöhnlich regnet und die Sammlung sich verzögert, die handgefertigte Horchata von Die Kampagne kann eine etwas gelblichere Farbe annehmen.

Die Erfinder von Furz

Jeder Valencianer weiß, dass Horchatas nach Nässe verlangen (früher wurde es mit Brotstücken hergestellt). Es ist ein sehr dankbares Getränk, das sich gut mit vielen Beilagen verbindet, aber keines verbessert seine Eigenschaften so sehr wie das Furz, was in der Muttersprache "Vielfraß" bedeutet. Dieses charakteristisch verlängerte Gebäckstück verdankt seinen Namen seiner Fähigkeit, in Horchata zu enden, wenn es am Boden des Glases eingeführt wird.

Die beste Version von a Furz Es ist zweifellos das, was sie in Daniels Werkstatt ausgearbeitet haben: außen leicht knusprig, innen weich und zart und immer mit einem Hitzschlag serviert, um einen Kontrast zu dem Getränk zu erzielen, das immer kalt sein muss. Carmen Tortajada, Enkelin des Gründers, ist die Seele dieser Werkstatt, in der im Sommer durchschnittlich 3.000 Stücke gebacken werden. Es ist sicherlich das Sternchen, das folgt das Rezept von seinem Großvater erfunden und später auf industrieller Ebene von anderen Unternehmen versioniert. Carmen hat inzwischen viele andere Gebäckrezepte auf der Basis von Mehl und Chufa-Creme entwickelt, wie z danielets oder die kokett.

In VitónicaAlles, was Sie über Horchata wissen müssen, ist das Sommergetränk gesund?

Eine sehr vielseitige vegane Milch

Jetzt, da Superfoods das Maß aller Dinge zu sein scheinen und die Diagnosen von Gluten-Unverträglichkeiten in der Bevölkerung exponentiell zunehmen, ist Horchata in Mode gekommen. In Städten wie New York, London oder Berlin, die der Tradition des Gartens fremd sind, Horchata wird als vegane Milch beworben und fast ein wunderbares Heilmittel. Reich an Vitaminen und Mineralstoffen und mit einem Ölsäuregehalt, der dem von Olivenöl sehr ähnlich ist, wurden seine gesundheitlichen Vorteile umfassend nachgewiesen (ja, vorausgesetzt, wir schließen Zucker aus der Gleichung aus).

Dieses vegane Getränk gehört nicht nur zu den Stärken einer gesunden Lebensweise, sondern auch in Deutschland Haute Cuisine. Ohne weiter zu gehen, Raúl Resino (der in seinem Restaurant in Benicarló einen Michelin-Stern besitzt), gewann den Wettbewerb „Bester Koch des Jahres 2016“ mit einem Menü, dessen Dessert ein Fichtenball mit Zitrusmosaik war. Ein weiterer guter Botschafter ist Quique Dacosta (drei Michelin-Sterne), der in seinen Restaurants interessante Rezepte entwickelt hat, die auf der valencianischen Horchatera-Tradition basieren, wie das "Pisco Sour de Horchata", das "Blätterteig-Fartón mit Horchata-Eis mit Kaffeelikör" oder "Tendones and Horchata" ".

Darüber hinaus hat der Regulierungsrat der DO Chufa von Valencia auf seiner Website einen Bereich mit zahlreichen Rezepten, die das demonstrieren Unendliche Vielseitigkeit gastronomisch von diesem kostbaren weißen Gold.

Weitere Horchata-Tempel in Valencia

Mmmmm ... so gesehen bringt es dich dazu, dich in den Kopf zu werfen. Passierst du auch # HorchateríaPanach #Alboraya Avda. De la horchata, 19)

Wie könnte es auch anders sein, die valencianischen Gebiete bieten eine Vielzahl von Orten, an denen die Horchata einer ihrer größten Ansprüche ist. Glücklicherweise ist der Tourismus wegen der nicht zu Ende gegangen handwerkliche Tradition von vielen horchaterías, die oft mit dem ganzjährig geöffneten Familienerbe fortfahren.

  • Panach (Avenida de la Horchata, 19) - Zusammen mit Daniel ist es ein weiterer wesentlicher Klassiker von Alboraya, wo sie sich auch rühmen können, seit 1971 ihre eigene Horchata hergestellt zu haben.

  • Secher Lo Blanch (Camino Hondo, 23) - Eine Einrichtung im Obstgarten mit Doppelfunktion: horchatería und arrocería. Sie kultivieren und bereiten ihre Horchata seit mehr als 60 Jahren und kümmern sich um jedes Detail der Produktion, von der Auswahl der Chufas.

  • Els Sariers (Calle de Sarcet, 6) - Familienorchatería, die auch mit handwerklichem Gebäck arbeitet.

  • Santa Catalina (Plaza Santa Catalina, 6) - Emblematische horchatería-buñolería in unmittelbarer Nähe der Kathedrale von Valencia. Es ist in der Regel sehr von Touristen wegen seiner privilegierten Lage in der Stadt frequentiert.

  • Fabian (Císcar, 5) - Es ist einer der beliebtesten Treffpunkte der im Stadtzentrum lebenden Valencianer, der auch für seine heißen Schokoladen- und Kürbisstückchen sehr beliebt ist.

Bilder | Horchatería Daniel, Regulierungsrat DO Chufa de Valencia und Marta Moreira