Wie wählt man einen Käse aus dem D.O. Cabrales ohne Fehler

Eines der beliebtesten Produkte der asturianischen Küche ist zweifellos der Cabrales-Käse. Deshalb möchten wir heute seine Eigenschaften und das, wonach zu suchen ist, erklären, damit es klar ist Wie wählt man einen Käse aus dem D.O. Cabrales ohne Fehler.

Asturien ist ein Gebiet, in dem 40 verschiedene Käsesorten hergestellt werden und 5 dieser Sorten - Gamoneu, Cabrales, Afuega el Pitu, Los Beyos und Casín - genießen den Schutz, den sie ihren Erzeugnissen gewähren, das Siegel einer Ursprungsbezeichnung.

Leben für den Gaumen Wie wird ein Cabrales-Käse hergestellt? Mythen und Wahrheiten über den berühmtesten asturischen Käse

Wie wählt man einen Käse aus dem D.O. Cabrales ohne Fehler

Vor einigen Wochen hatte ich die Gelegenheit, Sotres, die höchste Stadt des Fürstentums, zu besuchen und Jessica López zu begleiten. Besuch der Käsefabrik, in der er seine und die interessantesten Käsesorten herstellt. Er kennt eine der Höhlen, in denen sie reifen. Mit etwas mehr als 25 Jahren ist Jessica Präsidentin der Herkunftsbezeichnung Cabrales.

Sie wurde in Sotres geboren und studierte Grafikdesign und Werbung. Nachdem sie Javi, ihren Ehemann, geheiratet hatten, kehrten sie in die Stadt zurück und beschlossen, mit der Ehe fortzufahren Familientradition und widmen sich dem Vieh und der Herstellung von Cabrales-Käse. La Quesería Maín stellt nach zwölfjähriger Betriebszeit seinen Cabrales-Käse her, der in seinen Höhlen hoch in den Bergen der Region reift.

Diese Höhlen sind nicht mit Fahrzeugen befahrbar, so dass es eine komplizierte Aufgabe ist, frisch zubereiteten Käse zum Reifen zu bringen und ihn abzuholen, wenn er für die Vermarktung bereit ist. Wir begleiteten sie zu der am leichtesten zugänglichen Höhle, die sich näher an der Stadt befand, lehrten uns aber andere Höhlen, in die sie den Käse mitnehmen müssen, um viele Ausflüge zu unternehmen, beladen mit zwei oder drei Käsesorten in ihren Rucksäcken, weil es keinen anderen Weg gibt.

Die Höhle, die wir besucht haben, ist eine Gebirgshöhle, sehr hoch und relativ schwer zugänglich, zu der wir mit einigen Ziegen gelaufen sind das bewegte sich viel besser als andere wegen der schroffen Orographie des Picos de Europa-Gebiets.

Jessica López an der Tür einer ihrer Höhlen in Sotres

Javi und ich gingen zur Arbeit nach Oviedo, aber er mochte das Leben in der Stadt nicht, da er in einer Familie von Bauern und Käsemachern aufgewachsen war dass wir es als eine Geschäftsoption betrachten. Javis Familie, die Erfahrung hatte, brachte uns das Arbeiten bei. Tun, was sie uns gelehrt haben"Bis wir unsere eigene Art der Käseherstellung hatten, war dies der Schlüssel, um mit dieser Arbeit zu beginnen, und wir machen immer noch weiter", erzählt Jessica.

Käse wird wie hier schon gemacht, mit zwei Kuhmilchmelkern, einer morgens und einer abends. Um einen Käse von ungefähr zweieinhalb Kilogramm zuzubereiten, müssen 25 Liter Milch verwendet werden. Es ist möglich, eine Mischung aus Kuhmilch mit Schafsmilch, Ziegenmilch oder beidem zu verwenden.

Javi fügt der Milch Lab hinzu, um mit der Herstellung von Cabrales-Käse zu beginnen

"Damit ein Cabrales das Vorhandensein von Ziegenmilch bemerkt, sollte es mehr als 20% dieser Milch in seiner Zusammensetzung haben, und die meisten, die angeben, dass der Käse aus Kuhmilch und Kuhmilch hergestellt wird Ziege oder mit den drei Milchen, sie verbrauchen einen minimalen Anteil und es ist praktisch wie bei uns, was wir nur mit Kuhmilch tun ", - sagte er Jessica López Direkt zum Gaumen. "Wenn man diese 20% erreicht, würde man einen Juckreiz bemerken, eine Textur, aber da es sich um einen Käse handelt, der so viel reift und gärt und so natürlich in einer Höhle ist, zeigt er sich nicht", erklärten Jessica und Javi.

Ein weiterer Grund, wie er uns erklärte, ist die Anwesenheit des Wolfes, die jedes Jahr Ziegen und Schafe tötet, bis zu dem Punkt, dass Die Milch dieser Tiere ist teurer und es gibt immer weniger Vieh. In der Quesería Maín kaufen sie Kuhmilch von einem jungen Bauern und stellen damit ihren Käse her.

Sie machen alle zwei Tage, schneiden die Milch mit dem Lab und formen dann den Käse, lassen die Molke heraus und lassen den Pennicilium-Pilz auf natürliche Weise hinein. Nachdem der Käse 24 Stunden lang in mehreren Chargen gesalzen wurde, gelangen sie in den Trockenraum, um die Feuchtigkeit zu beseitigen. Aufgrund des geringen Anteils von Schafs- oder Ziegenmilch in der Käsezusammensetzung wird Käse nur mit Kuhmilch hergestellt.

In der Höhle mit seiner Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Luftströmungen, betreten Sie die Pennicilium natürlich in Käse, entwickelt Sporen und produziert den charakteristischen Ton und die Farbe von Cabrales-Käse.

Bei der Auswahl eines Käses aus der DO Cabrales ist es wichtig, neben dem Etikett der DO auch die Zusammensetzung oder die verwendeten Milchsorten zu beachten - in der Käse geschnitten, um seine Textur zu sehen. Durch die Reifung wird der Käse umso cremiger, je reifer er ist. Entgegen der Annahme vieler ist ein reiferer Käse nicht mehr erdig Aber es gewinnt an Cremigkeit und ist leichter zu verteilen.

Mit einer Vorbereitungszeit von zwei Monaten - das Minimum wird von der DO festgelegt - kann ein Käse verkauft werden, und der Verarbeiter würde eine Menge Arbeit in Kauf nehmen, insbesondere in der Höhle, in der er jede Woche herumlaufen muss. Trotz der damit verbundenen Arbeit, Javi und Jessica empfehlen uns, Käse mit einer höheren Reifung zwischen vier und sechs Monaten zu wählen, obwohl Sie Käse erreichen können, die etwas weniger als ein Jahr gereift sind. Der Zeitpunkt dieser Reifung ist in der Charge auf dem Etikett angegeben.

Es gibt Reserve-KäseDiese sind bis zu zwölf Monate in der Höhle, müssen aber in den höchsten Höhlen reifen, die aufgrund ihrer Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen am schwierigsten zu erreichen sind. Dort reifen sie länger und langsamer und bekommen eine wunderbare Cremigkeit. In der Höhle, die ich mit Jessica besucht habe, haben sie maximal sechs Monate lang Käse, weil sie, wenn sie länger sind, einen komischen Geschmack entwickeln würden, wie er erklärte.

Die Preise sind spürbar, da a Normaler Cabrales-Käse kostet ungefähr 16 Euro pro Kilo, das Stück kostet ungefähr 40 Euro, während ein einjähriger Reserve-Cabrales ungefähr 70 Euro kosten kann. Die Arbeit, jede Woche die Käse zu reiben, zu salzen, zu bürsten und zu wenden, rechtfertigt den Preisunterschied.

Von den 28 Käsereien, in denen Cabrales hergestellt wird, stellen nur fünf Reservekäse herund es lohnt sich zu wählen. Das Problem ist, dass nur die besten Geschäfte diese Art von Käse finden können.

Eine weitere letzte Empfehlung ist die Wahl von Cabrales-Käse mit einem Gewicht von ca. 2,3 kg, da die Mini-Käse mit einem geringeren Gewicht und einer geringeren Größe nicht länger als 3 Monate haltbar sind und die gesamte Kruste hergestellt ist. Jessica rät uns, Käseportionen von zwei Kilo und Spitzengröße zu kaufen da es zu Hause leicht zu konservieren ist und bis zu einem Jahr halten kann. Es ist besser, nicht das ganze Stück zu nehmen, da es sonst beschädigt würde.

Wie man den gekauften Käse aufbewahrt

Um den Käse gut zu konservierenWenn wir nach Hause kommen, entfernen wir das Etikett und die Umhüllungen, wickeln den Käse in ein feuchtes Tuch, legen ihn in eine Verjüngung und lassen ihn im Kühlschrank. Wenn das Tuch trocknet, kehren wir zu zurück Befeuchten Sie das Tuch, damit der Käse immer etwas Feuchtigkeit hat. Wenn Sie es so in den Kühlschrank stellen, wie es ist, ohne dieses Thema des Tuchs, verdirbt der Käse sehr bald. Die Aluminiumverpackung usw. dient zum Schutz des Käses beim Transport. Sie dient aufgrund der Feuchtigkeit nicht zur Aufbewahrung des Käses.