Asturien oder das Fürstentum der 40 Käsesorten: Dies ist die Route des Traumziels für die Käsemacher

Gepolstert vom Grün der Wiesen, übersät mit mächtigen Flüssen, beherrscht von den herrlichen Höhen der Picos de Europa und umgeben vom Kantabrischen Meer, hat Asturien die Bezeichnung "Naturparadies" für sich verdient. Ein Paradies, das nicht nur den Reisenden für seine Schönheit begeistert und für die Vielfalt seiner Landschaften, aber erobert es auch vom TischGastfreundschaft und Produkt sind die Werte, auf denen ein Verständnis für das Leben basiert, das sich aus Kochen und Großzügigkeit zusammensetzt.

Von den Eintöpfen aus den Bergen über die Fischgerichte bis hin zu den Rezepten der Ebene erwartet die asturische Gastronomie ein kulinarisches Angebot von Postín, das so kurz ist Wir alle identifizieren uns rund um den Rohstoff und wessen Fahnen wir fast als Landebahn kennen.

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Die Fabada regiert mit ihrem saftig geräucherten Begleiter, aber fabes mit muscheln und reis mit pitu de caleya bleiben nicht zurück. Sehr wichtig sind gefüllte Zwiebeln, Maiskuchen, Prenaos-Brötchen, Pixin und Oricios, der asturische Topf, einheimisches Rindfleisch wie Casina oder seine berühmten Desserts wie Casadielles, Milchreis oder Carbayones. Und zusammen mit all dem unsere Protagonisten von heute: ihre Käsesorten, die sich durch Vielfalt, Qualität und Berühmtheit auszeichnenAußerhalb und innerhalb der asturischen Grenzen, in denen es mehr als fünfzig handwerkliche Käsereien gibt.

Ein Hirte mit seiner Herde in der Herde von Belbín, in Picos de Europa. © Juanjo Arrojo

Obwohl die Die Region ist vor allem bei Kuhkäse bekanntIn 65% der Käsesorten ist er der Hauptdarsteller, obwohl es Sorten gibt, die mit Schafs- oder Ziegenmilch und sogar mit Mischen hergestellt werden, so dass der Käse in der Region allgegenwärtig ist. Von allen sicherlich entspricht der große Ruhm dem BluesWir haben uns am meisten mit dem Terroir identifiziert, aber auf unserer heutigen Reise werden Sie feststellen, dass es eine noch umfassendere Asturias quesera gibt.

Käse mit Siegel

Mit dem Profil der Picos de Europa als Zeuge, aber auch als Heimat für das Vieh, das hier weidet, werden hier einige der wichtigsten Käsesorten der Region geschmiedet. Suche nach den meisten Referenzen im Osten Asturiens des Fürstentums, einschließlich der auf der Ebene der Ursprungsbezeichnung oder der geschützten geografischen Angaben relevantesten.

Cabrales

Reifung in der Cabrales-Käsehöhle © Turismo Asturias

Wenn es einen Thron der patriotischen Blauschimmelkäse gibt, Der unbestrittene König von ihnen ist der Cabrales, fähig, von Ihnen zu Ihnen zu den großen Blauschimmelkäsen der Welt zu schauen, mit wenig oder nichts, um Roquefort oder Stilton zu beneiden. Es hat die zweitälteste Ursprungsbezeichnung in Spanien, die 1981 erreicht wurde, und es hat einen hundertjährigen Charakter, der bereits im Kataster erwähnt wurde, den der Marquis de la Ensenada zu Beginn des 18. Jahrhunderts angefertigt hat, obwohl es bisher beide Erwähnungen gibt Klöster als Räte, Käse.

Es kann nur in den Pfarreien des gleichnamigen Rates hergestellt werden, zusätzlich zu drei in Peñamellera Alta, das an Cabrales grenzt. Derzeit Es kann mit roher Kuh-, Schaf- und Ziegenmilch hergestellt werdenObwohl nur zwei dieser Milcharten und sogar nur Kuhmilch verwendet werden dürfen, werden bei den Herden kleinerer Rinder die „reciellas“ immer seltener. In der Vergangenheit wurden die Cabrales ironischerweise hauptsächlich aus Schafs- und Ziegenmilch hergestellt, da die Kuh für die Herstellung von Butter verwendet wurde, die rentabler war und weniger Verarbeitung erforderte.

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Was sich nicht geändert hat, ist die Art und Weise, wie der Käse gereift wird. Dies geschieht immer noch in denselben Höhlen wie in der Vergangenheit. Es ist das Beispiel von Jéssica López von Quesería Maín in Sotres de Cabrales, das seine Produktion auf drei verschiedene Höhlen in verschiedenen Höhen verteilt und dass einige nur zu Fuß erreichbar sind, so dass die Arbeit härter wird. Das sagt er uns jedoch Der Durchgang durch die Höhle ist unerlässlich. "Dem Cabrales wird nicht der Pilz Penicillium injiziert, der ihm seinen charakteristischen Charakter verleiht, sondern er ist natürlich in ihnen vorhanden", sagt er.

Grund warum Auch die Luftfeuchtigkeit der Höhle gewinnt an Bedeutung. "Wenn eine Höhle feuchter ist, nimmt der Käse Feuchtigkeit auf und ist cremiger", sagt er. Darüber hinaus liegt eine Besonderheit dieses Käses auch im Eigentum der Höhlen, da einige privat und andere gemeinschaftlich sind und sich in gemeinsamen Bergen befinden. Daher ist es üblich, dass Käsehersteller sie teilen.

Im gleichen Sinne wird Pepe Bada, eine weitere Ikone der Cabrales, die für Quesería Pepe Bada verantwortlich ist - mit mehr als 40 Jahren Erfahrung in der Herstellung - und deren Teyedu-Käse einer der repräsentativsten in der Region ist, erklärt. Ein Teil dieses Fehlers ist aus der Höhle, die Es ist 1.200 Meter hoch und nach Norden ausgerichtet, so ist die temperatur niedriger und wird besser kontrolliert.

Pepe Bada dreht sich in der El Teyedu-Höhle um und putzt sich den Käse. © Wolf

Das Ergebnis ist ein Käse, der mehr als zwei Monate reifen muss, obwohl viele Käsehersteller die Stücke bis zu vier Monate aufbewahren. Sogar fünf von ihnen stellen ein "Reserve Cabrales" her, dessen Alterung über 10 Monate hinausgeht. Einmal geöffnet Ein Cabrales-Käse sollte einen intensiven, durchdringenden, leicht würzigen und salzigen Geruch haben aber niemals schmutzig, abgestanden oder stabil. Aromen, die niemals einen guten Cabrales haben sollten und die Pepe mit einer guten Reinigung des Käses während der Wende ausrottet, wobei jeder Käse sorgfältig gebürstet wird.

Außerdem sollte seine Textur cremig sein, im Mund auseinanderbrechen können und Die Adern müssen die Mitte des Käses erreichen, Signal für korrektes Altern. Sie muss wiederum eine gute Feuchtigkeit halten, damit ihre Rinde, die nicht hart sein sollte, keine Anzeichen von Trockenheit oder Rissbildung aufweist. Um es zu Hause zu behalten, nehmen Sie es am besten aus der Originalverpackung und bedecken es mit einem feuchten Tuch im Kühlschrank in einer Tasse, damit der Käse nicht austrocknet.

Als Höhepunkt hat der Cabrales am letzten Sonntag im August seine große jährliche Veranstaltung, bei der er die Stadt Arenas de Cabrales mit Käsearomen, Getränken und Partys um seinen berühmten Sohn füllt. Oh, und er hat das Privileg, der teuerste Käse der Welt zu sein, da er bei der Auktion des Zertifikats von 2018 für zwei Kilo Valfríu Cabrales nicht weniger als 14.300 Euro bezahlt hat. Eine historische Erinnerung, die deutlich von diesem berühmten Käse spricht.

Gamonéu

Gamonéu del Valle Käse geschnitten. © Noah Baranda.

Wird auch als Gamonedo bezeichnet. Dieser Käse zeichnet sich durch zwei Varianten aus: der des Hafens, der nur zwischen Juni und September mit Milch von reisenden Rindern getätigt wird, und der des Tals, der das ganze Jahr über durchgeführt wird, wobei der Hafen knapper und berühmter ist. Im Gegensatz zu den Cabrales sollte der bläuliche Ton des Gamonéu nicht in allen Käsesorten auftreten, sondern nur in dem krustennahen Teil - da er auch in Höhlen altert, in denen sich das Penicillium befindet - und der durch gebildet wird leicht geraucht haben, immer mit Brennholz von einheimischen Bäumen oder Sträuchern wie Esche, Heidekraut oder Buche.

Produziert nur von ungefähr zwanzig Käsemachern, die Käse nur in den Gemeinden Onís und Cangas de Onís herstellen können. Das Gamonu wird mit den gleichen drei Milchen wie die Cabrales hergestellt, obwohl es mindestens 10% der Milch einer kleineren Herde enthalten muss. Die Gamonéu-Stücke können 7 Kilo wiegen und benötigen mindestens ein paar Monate Reifung in den Höhlen. Das hindert einige Hersteller nicht daran, es länger zu verfeinern, um das Endprodukt exquisiter zu machen.

Auch seine Art der Nudeln unterscheidet sich von der des Cabrales, da seine Konsistenz von harter oder halbharter Konsistenz sein muss, Frucht des Pressens während des Desuerado, so Es wird nicht fließen, aber es sollte leicht zerbröckeln (Sei kalt). Sein Geschmack muss ausgewogen sein, obwohl vorwiegend butteriger und nie geräucherter Käse oder Blauschimmelkäse die absoluten Protagonisten am Gaumen sein sollten.

Darüber hinaus veranstaltet der Gamonu Ende Oktober in Benía de Onís einen Wettbewerb zu seinen Ehren, bei dem es um Einkäufe und Verkostungen geht, um die ersten Exemplare des Gamonéu des Hafens zu finden.

Casin

Zubereitung von Casin Käse für den Fall. © José Suárez

Der jüngste Käse mit DO, obwohl mit sehr alten Ursprüngen, ist Casin, von enormer aromatischer und geschmacklicher Intensität, perfekt für diejenigen, die nach kraftvollem Käse suchen. Es ist gemacht mit rohe Kuhmilch in den Räten Case, Piloña und Sobreescobia, die in der Vergangenheit hauptsächlich von Kühen der Casino-Rasse erzeugt wurde, obwohl derzeit auch Frisona- oder asturische Milch aus den Tälern verwendet wird.

Sein Unterscheidungsmerkmal ist durch den Knetvorgang gegeben, der nach dem Gerinnen und Desuerado (der den Käse mit sehr wenig flüssigem Material belässt) erfolgt, und das tritt um rabilar Maschinen auf, dessen zwei Zylinder dem Quark eine abgeflachte Form geben und wo der Käser den sogenannten bekommt GorollosPyramidenformen, die mit den Händen geformt werden und bei denen das Produkt möglicherweise entscheidet, die Rabilatoren erneut zu durchlaufen. Auf diese Weise erhält der Käse ein feineres und homogeneres Korn, gewinnt aber auch an Intensität, da er auch Salz hinzufügt und beim erneuten "Pressen" das möglicherweise vorhandene Wasser verliert.

Diese Gorollos werden anschließend in die Oreo-Kammer gebracht, wo sie bei einer kontrollierten Temperatur zwischen 15 und 20 Grad bis zu zwei Wochen lang sein können. Von dort würden sie manuell geformt, um in den Reifungsraum gebracht zu werden, wo die Temperatur auf 8-10 Grad sinkt, wo die mindestens zwei Monate Reifung des Käses, die von dem Tag an beginnen, an dem sich der Quark bildet, wodurch die Einheiten zwischen 250 Gramm und Kilo pendeln können. Außerdem ist jede Einheit als Höhepunkt mit dem Siegel des Herstellers (es gibt nur vier zugelassene) versehen, das als Herkunftsnachweis dient.

Auf organoleptischer Ebene behauptet Casin-Käse, aufgrund der vielen Entwässerungsphasen, die er durchlaufen hat, sehr proteinreich und sehr fetthaltig zu sein, und es kann zu einem Fehler für den Amateur führen, der ihn mit bloßem Auge als Weichkäse ansieht. Trotz der Herstellung mit Kuhmilch und einer kurzen Reifung ist Casin ein sehr kraftvoller Käse, dank der Zeit, die er in Oreo und Reifung verbracht hat, wo Fette zu flüchtigen Substanzen geworden sind, die für den Geschmack verantwortlich sind. Daher ist es im Mund ein sehr intensiver Käse mit einem langen Nachgeschmack und würzigen Nuancen, manchmal Hektar, die umso intensiver sind, je bearbeiteter der Käse ist, und die ihn für unerfahrene Gaumen etwas mutiger machen. Für die Gelehrten eine Delikatesse.

Afuega'l Pitu

Fügen Sie den Paprika hinzu, um afuega'l Hypo Käse zu machen. © José Suárez

Die Legende besagt, dass Käsehersteller ein Stück Käse geklaut haben, um es ihren Hühnern zu geben. Wenn das Huhn ertrank, bedeutete das, dass der Käse fertig war. Daher der Name, der in der Bibel "den Hahn ertränkt" bedeutet. Dies ist getrennt auf die körnige und pastöse Textur dieses Fettkäses zurückzuführen, der aus roher Kuhmilch hergestellt wird (obwohl es auch pasteurisierte Optionen gibt) und der in seinen Formen (Pyramidenstumpf und Trapu) und in seiner Version vorliegt Roxu (rot, wegen Paprika) einige seiner besonderen Reize.

Hergestellt unter dem Profil der Ursprungsbezeichnung in nur acht Käsereien des Zentrums von Asturien, die in einem Teil des natürlichen Gebiets zwischen den Kanälen Nalón und Narcea, das von der Sierra del Aramo gesäumt wird, angesiedelt sind und wo es hergestellt wurde Er hat jahrhundertelang gearbeitet, obwohl es nur wenige Unternehmen gibt, fast alle Familien, die heute arbeiten, in vielen Fällen komplett handgefertigt.

Dieser Käse wird gebraut, was verdankt seine Konsistenz der langen GerinnungszeitBis zu 20 Stunden, von denen es dann für einen ganzen Tag in die Formen überführt wird, in denen es durch die Schwerkraft verworfen wird. Das Desuerado setzt sich nach einer Wendung fort, in der es bereits die gewünschte Form hat - es gibt keine Geschmacksunterschiede zwischen der Pyramiden- und der Kugelform - und in der dem Paprika hinzugefügt wird Roxus. Dieser Zusatz, den einige missverstanden als Erfindung zur Maskierung eines schlechten Käses ansehen, ist in Wirklichkeit eine Verformung, weil sie in der Vergangenheit den Raum mit Chacina wie Chorizo ​​oder verschiedenen marinierten Fleischsorten geteilt hat, deren Paprika in der Umgebung schwamm und sich auf dem Käse niederließ .

Logischerweise hat das Afuega Roxu ein intensiveres Aroma als das „normale“, obwohl der Paprika die würzigen Noten des Käses schattiert, die durch die anfängliche Säure des Quarks erzeugt werden und es dem Gaumen ermöglichen, sich mit einem Kuhkäse zu begnügen, der gut sein könnte Ziege Empfehlenswert zum Aufstreichen auf Toasts oder als Auftakt einer Käseplatte, die Afuega hat aufgrund dieser Konsistenz, insbesondere bei flachem Käse, keinen sauberen Schnitt mit bemerkenswerte Milch- und Butteraromen. Einmal gereift, entwickelt es sich zu mehr holzigen Noten, wie zum Beispiel von Pilzen, und bietet eine körnigere und krümeligere Textur, die zu einer Kombination mit Rotweinen einlädt, besonders wenn Sie sich dafür entscheiden Roxus, die an Würze gewinnen, je reifer sie sind.

Los Beyos Käse

Los Beyos Käse aus der Käsefabrik La Collada in Amieva. © José Ramón Navarro Tudela

Los Beyos Käse wird von zwei asturischen Räten, denen von Amieva und Ponga, und einem anderen von Lion, dem von Oseja de Sajambre, geteilt und trägt noch nicht die gU-Marke, sondern die der geschützten geografischen Angabe. Im Gegensatz zu den anderen Käsesorten mit dem Vor- und Nachnamen Asturias ist der Los Beyos-Käse am Gaumen weich, insbesondere im Vergleich zu den anderen Käsesorten.

Bei der Herstellung können die drei wichtigsten Milchprodukte eingreifen, sie können auch pasteurisiert werden, was die Qualität des Käses nicht einschränkt, und wir könnten ihn als klein betrachten, da sein Gewicht zwischen 250 Gramm und einem halben Kilo liegt. Wie jeder Käse gewinnt er mit der Reifezeit an Geschmack, wobei die Mindestreifezeit 60 Tage beträgt, wenn er mit Rohmilch hergestellt wird. Von diesen sind die meisten Aromen und sauren und würzigen Aromen Ziegen.

Es hat keinen starken Salzton, ist also ein geeigneter Käse für fast alle Altersgruppen und passt besonders gut zu jungen Weißweinen des Landes. Daher ist es eine gute Einführung für diejenigen, die den asturischen Käse nicht zu sehr kennen.

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Die Käse des Westens

Der Unterschlupf, den die Picos de Europa den asturischen Massen bieten, macht sie aber zur großen Käsezone der Region Die Städte des Westens kommen nicht zu kurz. Sie haben zwar keine Probleme mit dem Ruhm, öffnen aber zunehmend eine Lücke durch ihre Qualität, nicht nur in Asturien, sondern auch auf anderen spanischen Plätzen.

Hier finden wir keine Ursprungsbezeichnungen und Blauschimmelkäse, die im Osten dank der Höhlen gefärbt werden, sind in diesem asturischen Gebiet, in dem die hohe Wiese der Wandteppich ist, mit dem der Horizont bedeckt ist, bis praktisch zum Kantabrischen, rar. Eines dieser Beispiele findet sich in Taramundian der galizischen Grenze, wo eine lokale Molkereigenossenschaft drei Versionen hat, mit denen die Käseindustrie im Westen Asturiens bewertet werden kann.

Unter dem Namen der Cooperative Society of Dairy Products von Taramundi werden verschiedene Käsesorten vermarktet, von denen die meisten Nüsse wie Haselnüsse und Walnüsse enthalten, die ein weiches, schmelzendes Profil aufweisen und sich gut in das knusprige Interieur einfügen. Noch eigentümlicher ist die Milch der Ziege, da sie ausschließlich aus Milch dieses Tieres hergestellt wird, das in Asturien bereits eine Seltenheit darstellt.

Weich und cremig ist auch ein Käse eines einzigen Herstellers in Coaña, der den Abredo-Käse, der den Namen der Käsefabrik trägt, schmelzend und vielseitig macht und sich gut zum Kochen auf Tellern oder in Salaten eignet bricht das Thema der intensiven Käse aus Asturien.

Mit einer langen Karriere aber Gefährdet ist Xenestoso-KäsePaloma López, der letzte Vertreter einer mit der Milchwelt verbundenen Linie, wird von einer einzigen Käserei, San Ignacio in Cangas de Narcea, auf handwerkliche Weise hergestellt.

Xenestoso Käse ist mittelgroß, schmelzendes Herz und gepresste Nudeln. Seine Ursprünge liegen in der Vergangenheit, als die kastilischen Arbeitsplatten im Sommer durch die Gebiete von Leon und Asturien streiften. Im Inneren gelblich weiß, wiegt dieser Käse heute weniger als ein Kilo gastronomisches Relikt dass die Behörden des Fürstentums versuchen, wie man konserviert.

Käse aus dem Zentrum von Asturien

Zubereitung von Afuega in der Käserei Ca Sanchu bei Grado. © José Ramón Navarro Tudela

Die vertikale Linie, die von Avilés, Gijón und Oviedo markiert wird, begrenzt weitgehend die geografische Barriere dessen, was in Asturien als Ost und West gilt. Um diese Abteilung finden wir einige Käsebeispiele, wie in Proaza, wo der Quellkäse hergestellt wird, der Es verdankt seinen Namen den alten Blechbehältern, in denen es hergestellt wird.

Es ist eine geschmeidige Textur, aber ein sehr kräftiger Geschmack, der von der Zugabe von Honig Trester, der zum Quark gemacht wirdeinmal desuerada und trocken, nach drei Monaten der Aushärtung. Es könnte dem katalanischen Tupi ähneln, da es einen sehr starken Geschmack hat und normalerweise auf geröstetem Brot serviert wird, obwohl es außerhalb des sogenannten Bärentals in Gemeinden wie Proaza, Teverga oder Lena schwer zu finden ist.

In der Nähe von Proaza in Urbiés wird noch heute eine andere Käsespezialität im Rat von Mieres hergestellt. Dieser Käse ohne bestimmte Form wird mit Kuhmilch hergestellt, Koagulieren durch Ansäuern und ohne Lab hinzuzufügen. Nach dem Abbinden wird es in kleine Stoffsäcke gefüllt, in denen es mehr als sechs Monate reifen muss. Dabei bildet sich eine leichte Schicht der oberen Form, die zusammen mit dem Rest des Käses entfernt werden sollte.

Sobald es 'ausgehärtet' ist, hat es eine körnige, aber leicht zu verteilende Textur, die normalerweise als sogenannte verkauft wird tarreñes, sehr geschätzt im zentralen Bereich des Fürstentums, obwohl Sein Geschmack ist sehr stark für den ungenutzten Gaumen.

Nicht weit von dort, im Gemeinderat von Siero, wird in Varé eine andere der modernen asturischen Kuriositäten zitiert, in der die von Anita González geleitete Käserei eine Rohmilchkäse der eigentümlichen ZiegeEs wird sechs Monate lang geheilt, wodurch die Frische, aber auch die leicht sauren und würzigen Nuancen von Ziegenrindern erhalten bleiben. Seltsam, weil es sich um eine 100% ige Ziege in einem Land handelt, in dem Ziegen längst nicht mehr dominieren. Varé ist ein gutes Beispiel für neue Praktiken in einer Branche, die in Asturien an Stärke gewinnt.

Obwohl es eine beträchtliche Entfernung zu den Picos de Europa gibt, finden wir im Zentrum des Fürstentums auch Beispiele für Blauschimmelkäse, moderner und mit weniger Flugbahn als die Ikonen, aber sie öffnen ein Loch um subtilere Aromen. Ein Beispiel dafür ist der La Peral-Käse, der eine breite Palette an drei Milcharten anbietet und der standardmäßig den La Peral Estrella enthält, der aus Kuhmilch und ausgewählten Schimmelpilzen hergestellt wird.

Extravaganter ist der Peñoceo, der nur aus Ziegenmilch hergestellt wird und der eine Seltenheit wird, weil In Spanien ist es sehr schwierig, Ziegenblues zu finden und Peralzola, basierend auf Schafsmilch, die die Cremigkeit von italienischem Gorgonzola nachahmt, aber einen milderen Schimmel und eine weniger schmelzende Textur aufweist.

Mehrere Käsesorten aus der Käserei La Peral in Illas bei Avilés. © Aviles Region

Ebenfalls blau, allerdings vorerst nur mit roher Kuhmilch als Rohstoff, arbeitet die Käsefabrik Alcares in der Gemeinde Vega de Poja im Gemeinderat von Siero. Hier haben sie vorgeschlagen, ein anderes blaues, cremiges zu machen, obwohl es keine Höhle gibt, die aber intensiv im Geschmack ist Beibehaltung von Frucht und Frische im BissDies sind Symptome einer langsamen und vorsichtigen Reifung.

Ihre Äderung ist unregelmäßig und zeigt nicht annähernd die Unerbittlichkeit des Blaus, das in einem Cabrales vorhanden ist, was uns hier widerspiegelt Ein cremiger Käse mit einem leichten Biss und sicherlich viel zu erzählen in den kommenden Jahren.

Der Blauschimmelkäse aus der Käsefabrik Alcares, aus roher Schafsmilch. © Quesería Alcares.

Morphologisch ähnlich wie der Afghane, jedoch leicht schimmelig und nur mit Kuhmilch zubereitet, werden die King Silo Käsesorten hergestellt. Darstellung der gleichen Pyramidenstümpfe des asturischen Emblems. Diese in der Gastronomie und Gourmetküche, insbesondere außerhalb des Fürstentums, sehr beliebten Pravia-Käsesorten gehören zu einer neuen Reihe unabhängiger Käsemacher, die in einem ebenso kniffligen Bereich wie dem der Milchindustrie innovativ sind und hervorragende Ergebnisse erzielen.

Königssilo, Käse aus Asturien. © reysilo.es

In einer ähnlichen Dynamik, die mit dem Ausstieg aus traditionellen Käsesystemen zu tun hat, befindet sich die Lazana-Käserei in Las Regueras. Das Flaggschiff ist hier der Geo de Lazana, ein Käse aus roher Kuhmilch mittlerer Intensität und natürlicher Orangenschale, leicht schimmlig, das könnte sich als ein Wirsing-Rebloch ausgeben.

Das Geo de Lazana, ähnlich wie einige französische weiche Pasten. © Käserei Lazana.

Mit diesem berühmten französischen Käse teilt er auch organoleptische Nuancen wie frische Butter oder Haselnüsse, wenn der Käse altert. Darüber hinaus haben sie einen weiteren Afinado-Käse mit gewaschener Kruste und einem Gewicht von 300 Gramm, mit dem sie einen leichten Geruch nach Pilz teilen und außen anhaften und im Inneren weich werden, um einen milchigeren und kräuterigen Geschmack zu erreichen.

Kehre nach Osten zurück

Majada de Belbín, in der Nähe von Onís. © Juanjo Arrojo

Das von den Picos de Europa geprägte Epizentrum erzeugt ein Käsebeben, dessen Nachbildung sich in einer Entfernung von 50 Kilometern befindet Dicke des Käses halten des Fürstentums. Abgesehen von dem Leben, das Cabrales und Gamonéu generieren, bereichern andere Käsesorten, manchmal mit Verwandtschaft oder manchmal mit Rupturismus, den Reichtum der Region um Milchprodukte. Jährlich werden fast 35.000 Tonnen verkauft, obwohl die Zahl offensichtlich auch über den Käse hinausgeht, den wir in jedem Supermarkt finden können.

Diejenigen, die uns heute beschäftigen und die wir als die Käseelite betrachten könnten, finden im östlichen Teil der Region eine Festung. erstreckt sich von Llanes nach Peñamellera Bajaan der Grenze zu Kantabrien. Genau in Llanes gibt es zwei Referenzen sehr beliebter Käsesorten wie Vidiago und Bedón.

Das von Vidiago wird seit 1940 von der Collera Cheese Factory durchgeführt, mit drei verschiedenen Sorten, abhängig von der Milch, zusätzlich zu einigen Formen, der runden und der rechteckigen. Die Kuh ist aufgrund der verwendeten Milch besonders cremig, daher ist sie subtil und schmilzt am Gaumen. Im Fall von Bedón werden neben Kuhkäse auch Ziegenkäse in kreisförmiger Form und mit einem Gewicht von höchstens einem halben Kilo gefunden, die etwa drei Monate lang aushärten und ein schmelzendes Korn behalten, obwohl sie beständig sind gegen beißen

In der Nachbargemeinde in Peñamellera Baja, der letzten asturischen Referenz vor der Ankunft in Kantabrien, gibt es einen weiteren merkwürdigen Zufall mit den Käsesorten von La Chivita, deren Milch und Verarbeitung von Manuel Gutiérrez getragen werden. Dieser Unternehmer in zweiter Generation an der Spitze der Käsefabrik, der 1982 von Jesus, seinem Vater, eröffnet wurde, entschloss sich, sich in die verrückte Idee, Ziegenmilchvieh zu züchten, eine Chimäre, wenn wir die Entwicklung dieses Marktes in Asturien sehen.

Der 100% Ziegenkäse von La Chivita. © Käse La Chivita.

Die Wette ist gut gelaufen und verkauft jetzt 5.000 kg rohe Ziegenmilch pro Jahr, leicht ausgehärtet, das verstößt gegen die ungeschriebenen Regeln der asturischen Käseindustrie. Darüber hinaus produziert es auch eine andere Heilung, diesmal mit Schafsmilch, die eine gewisse Ähnlichkeit mit einem Manchego-Käse aufweist, obwohl sie fettiger und etwas weicher ist.

Auch von diesem Reformismus profitiert die Jaime-Käserei in Amieva, wo sie die Routine von Los Beyos verlassen hat, um einen weiteren transgressiven Käse herzustellen: die Cave of Pregondón. Nur rohe Ziegenmilch, in Höhle und dünner Kruste gereiftEs könnte Farbstoffe anbieten, die einem Gamonéu ähneln, aber die Reifung in der Höhle hält es auf halbem Wege zwischen dem Schmelzen und dem Erden, ist sehr gaumenfreundlich und leicht kühlbar.

Die Käsehöhle von Pregondón, von Quesería Jaime, in Amieva. © Jaime Käserei

Blues mit bemerkenswerter Präsenz, vor allem in seiner Drei-Milch-Version, sind die Cheeses of Pría, an den Ufern des Kantabrischen. Lang ist die Fülle der Käsesorten, die als geräucherte Pría zu seinen größten Erfolgen zählen, aber Auf den spanischen Märkten wird am häufigsten das Blau von drei Milchprodukten angegeben, das den Cabrales etwas ähnelt, aber weicher ist und die grüne und blaue Ader stärker streut und den Käse wie Pfeile kreuzt.

In derselben Schlacht, aber unter Rückkehr zum ursprünglichen Rat, finden wir El Cabriteru-Käse, die sich für eine blaue Revolution stark gemacht haben und bei internationalen Wettbewerben wie den World Cheese Awards eine bemerkenswerte Bedeutung erlangt haben. Das Verdienst liegt in zwei Referenzen, 100% Ziegenmilch und 100% Schafsmilch, die zwei Herausforderungen in einem Sektor darstellen, in dem dieses Vieh im Niedergang ist. Beispiele wie El Cabriteru lassen die Reciellas neu erstrahlen und zeigen Sie, dass Sie rentabel sein können, ohne die Preise zu defenestrieren.

Eine der blauen Sorten von El Cabriteru. © Quesería El Cabriteru.

Käsefabriken wie die Cooperativa de Alles in Peñamellera Alta produzieren den Cueva de Llonín, da der Markt wächst und den Export im Auge hat und Ideen von anderen Märkten aufgreift. Ähnlich einem geformten CamembertDieser rohe Kuhmilchkäse hat eine weiche, leicht schimmelige Kruste. In der Tat ist einer der bekanntesten Cachopos in Asturien, der Cacholetus Verwenden Sie diesen Käse aus der Casa Eutimio in seiner Füllung.

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Von einer gewissen Ähnlichkeit Für diesen König des französischen Käses ist der Franxón, die die Käserei Ca Llechi herstellt, eine von denen, die auch das Kasin herstellen, und die auch darauf setzt, sich zuerst an die asturische Materie anzupassen, sind einige gallische Referenzen. Die Arbeit dieser jungen Käserei ist nicht nur imitiert, sondern zeigt auch die Vielseitigkeit der Produkte des Fürstentums, indem sie Käse herstellt, die aus dem Tonikum herauskommen.

Drei verschiedene Stimmungen, von niedriger zu höherer Intensität (von links nach rechts) des Franxon. © Käserei Ca Llechi.

Ähnliches passiert mit dem Käse von Caxigón, einem freien Vers innerhalb des Konzils von Cabrales, da es das ist Nur Käse, der dort hergestellt wird und nicht blau ist. In diesem Fall finden wir drei Sorten von 'weißem' Käse, ob Ziege, Kuh oder Schaf, mit einer schmelzenden Textur und einer weichen Kruste. Diese subtilen, aber eleganten, duftenden Käsesorten sind ein Beweis dafür, dass es in Cabrales ein weiteres mögliches Leben gibt, ohne die Höhle zu durchqueren.

Als letzte Kuriosität sollten Sie nicht vergessen, den Cidre Bouncer aus Salas zu erwähnen, dessen Quark Milch mit Apfelwein mischt. Das Ergebnis ist ein duftender, neugieriger Käse, der mit zwei der bekanntesten Embleme Asturiens in einem Bissen zusammenpasst und die Strophen der Asturien, liebes Land Raus aus dem Mund, fast ohne etwas vorzutäuschen.

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