Elf Obstgärten auf der ganzen Welt: So kontrollieren die führenden Köche, was sie in ihren Restaurants servieren

Seit einiger Zeit bietet jedes Restaurant der Kategorie eine Speisekarte mit Gemüse aus eigenen GärtenDies ermöglicht eine millimetergenaue Kontrolle des Produkts, wenn keine Sorten angeboten werden, die anderswo nicht zu finden sind.

Wie der Küchenchef erklärte Ricard Camarena zu Direkt zum GaumenMit einem Garten können Köche das Produkt anbauen, ohne an die wirtschaftliche Leistung zu denken, die für jeden Landwirt von wesentlicher Bedeutung ist, sondern nur an seinem gastronomischen Ergebnis (das bereits am Tisch Gewinne generiert).

Lebe den Gaumen Im Garten mit Ricard Camarena: "Mit ökologischem Landbau ist es passiert wie mit kreativer Küche, wir haben es missbraucht"

Philosophie "Vom Feld zum Tisch" Es ist heute sehr weit verbreitet, aber es ist jünger als es scheint. Der Koch Michel Bras Er war einer der Pioniere dieser Bewegung. 1980 gründete er die gargouillou, sein berühmtestes Gericht, das etwa sechzig Zutaten enthält, darunter Gemüse, Kräuter, Blumen und Knospen, die separat zubereitet werden. Heute arbeiten sieben Köche stundenlang an der Gestaltung des gargouillou des Tages mit den Produkten, die den Garten des Restaurants verlassen (fotografiert im Eröffnungsbild).

Bras ist einer der Protagonisten von Chef's Garden, einem kürzlich von Phaidon in spanischer Sprache veröffentlichten Buch, in dem ein Rundgang durch die Obstgärten von Einige der renommiertesten Restaurants der Welt.

Obwohl das Buch eine hat markiert angelsächsische Voreingenommenheit - In den USA und im Vereinigten Königreich sind mehr Obstgärten gelistet als in jedem anderen Teil der Welt führende gastronomische Vorschläge Heute besonders interessant für Liebhaber der Landwirtschaft.

Es sind die Köche selbst, die ausführlich erklären die Techniken, die sie in ihren Gärten anwendenZusätzlich zum Teilen einiger der Rezepte, die sie mit ihrer Produktion machen.

Anlässlich der Ankunft des Buches in Spanien haben wir eine Auswahl von elf der 40 erscheinenden Restaurants getroffen, darunter Zwei spanische Restaurants Ausgewählt: Eine besondere Weltreise durch unmögliche Obstgärten, die von Köchen gezüchtet wurden, die von dem Produkt besessen waren.

Astrid und Gastón (Peru)

Das Restaurant Astrid y Gastón (unter der Leitung des Küchenchefs) Gastón Acurio und seine Frau, Astrid Gutsche) Es ist auf einem Bauernhof aus dem 17. Jahrhundert erbaut, der sich heute in der Mitte des Finanzviertels von befindet Lima

Der Bauernhof verfügt über Gewächshäuser und einen kreisförmigen botanischen Garten. Ein Teil seines Degustationsmenüs basiert auf dem, was auf dem Grundstück angebaut wird, von dem alle Arten von Peruanische Chilischoten und einheimische Kräuteraber auch Borretsch oder Kartoffel. Die Köche sammeln vor Ort, was sie für die Zubereitung der Tagesgerichte benötigen.

Wie Acurio selbst erklärt Che's Gartenf, „eine der Absichten des Gartens war immer, dass dank des Restaurants, Das Haus wird mit seiner Vergangenheit aus der Hacienda verbindenals Ort des Kontakts mit der Natur und ihren Produkten “.

Mirazur (Frankreich)

Das Restaurant wird vom argentinischen Küchenchef geleitet Mauro Colagreco Er wurde in der letzten Ausgabe der 50 besten Auszeichnungen als der beste der Welt angesehen und sein Garten ist laut dem Küchenchef "Das spirituelle Herz" des Projekts.

„Der Garten befindet sich hinter meinem Haus und ist nur fünf Gehminuten vom Restaurant entfernt“, erklärt Colagreco. „Vor sieben Jahren begann Laure, der Gärtner, mit fünf Töpfen und seitdem mit dem Garten Es ist Jahr für Jahr gewachsendie vernachlässigten Terrassen nacheinander in Parzellen verwandeln. “

Das Mikroklima, das in diesem Bereich der Côte d'Azur erzeugt wird, ermöglicht den Anbau tropische Arten wie Bananen oder Alquenquejes, die in Frankreich nirgendwo anders zu pflanzen sind. Colagrecos größte Leidenschaft sind Tomaten, von denen er bis zu 40 Sorten pro Saison anbaut.

Azurmendi (Spanien)

Nach seiner Rekonstruktion im Jahr 2012 führte der Küchenchef das Restaurant Eneko Atxa Er machte den Garten zum Eckpfeiler des Projekts.

Wie Atxa erklärt, hat das Restaurant zwei verschiedene Anbaugebiete: Ein verglastes Gewächshaus auf dem Dach und ein Obstgarten, der sich über das Restaurant hinaus bis zum umliegenden Hügel erstreckt.

A Regenwassertank Geschlossen deckt 100% des jährlichen Bewässerungsbedarfs, sowohl für den Garten im Freien als auch für das Gewächshaus, und fungiert auch als Ressource für den Brandschutz.

Hisa Franko (Slowenien)

In einem Landhaus im fruchtbaren Soca-Tal in Slowenien leben und führen drei Generationen das Restaurant Hisa Franko. Ihr Küchenchef, Ana Ros, Erstellen Sie jeden Abend ein neues Degustationsmenü mit dem, was Sie aus der Umgebung sammeln. Nur wenige Restaurants können sich mit Obst rühmen, das kurz vor dem Gottesdienst gesammelt wurde.

„Wir sind uns bewusst, dass wir nicht autark sein können, aber In Slowenien hat jeder einen ObstgartenJeder ist ein Sammler “, erklärt Ros. "Es ist keine Frage der Mode: Wir sind Landwirte für ein kulturelles Problem."

Die Art und Weise, wie die Obstgärten auf dem Land angebaut werden, kann in anderen Teilen der Welt überraschen weniger formeller gartenbau, robuster. Ein Beispiel: Ros verwendet für seine Salate Purslane, die in Spanien als Unkraut gilt.

Slippurinn (Island)

Das isländische Klima ist nicht ideal für die Pflege eines Obstgartens, sondern für den Koch Gisli Matthias Auounsson Nur wenige Kilometer vom Polarkreis entfernt serviert er seinen Gästen Gemüse und kultivierte Knollen.

„Der Garten ist erst ab Mai aktiv, wenn wir die Samen säen und verpflanzen. später werden diese ernten im juli und august geerntet “, sagt der koch. Deshalb ist es wichtig, vorwärts zu kommen Konserventechniken, die Auonsson wie kein anderer beherrscht.

Obwohl er sich nicht zu 100% auf seine Gemüseproduktion verlassen kann, sorgt der Küchenchef dafür 35% der Produkte des Restaurants stammen aus dem Garten und 30% der wilden Kräuter, Algen und Früchte des Waldes werden täglich gesammelt.

Zwillingsgarten (Russland)

Zwillinge Ivan und Sergwy Berezutskiy Sie sind verantwortlich für dieses Restaurant in Moskau, dessen kurzfristiges Ziel es ist, völlig autark zu sein. Obwohl sich das Haus im Stadtzentrum befindet, verfügt es über einen eigenen Bauernhof am Stadtrand mit einer Fläche von 50 ha und 17 Gewächshäuser, in denen 150 Arten von Gemüse, Beeren und Kräutern angebaut werden, die neben Ziegen und Milchkühen wachsen, mit deren Milch sie Käse herstellen.

"Unser Ziel ist es, Produkte von höchster Qualität zu erhalten, vergessene Sorten wiederzugewinnen und neue zu kreieren", erklären die Köche in Der Garten des Küchenchefs. „In Russland sind im Laufe der Zeit viele traditionelle Gemüsesorten verloren gegangen. Zu entdecken alte Sortenarbeiten wir eng mit privaten Fachlabors zusammen “.

Unsere Kollegin María Llanos hatte die Gelegenheit, die Küche der Berezutskiy - Zwillinge zu probieren, dank einer Residenz, die in diesem Sommer im Restaurant von gehalten wurde Paco Roncero, die Casino-Terrasse. Bisher kamen die Zwillinge mit Produkten aus ihrem Garten sowie mit Gemüse wie tropischen Melonen oder Tomaten, die Sie in Muchamiel nicht finden können. "Um ihre Gerichte mit Krabben hervorzuheben", sagt Llanos. "Unvergesslich für diejenigen, die es versuchen."

Hells Backbone Grill & Farm (USA)

Dieses Restaurant wird von den Köchen geführt Jen Castle und Blake Spalding, Es liegt in einem praktisch wüstenartigen Gebiet, sowohl ökologisch als auch demografisch. Die Stadt, in der sich das Restaurant mit nur 250 Einwohnern befindet, liegt mehr als vier Stunden von der Landeshauptstadt Salt Lake City entfernt 1920 HöhenmeterDies macht es schwierig, einen Bauernhof zu unterhalten, der ständig extremen Temperaturschwankungen ausgesetzt ist: Mitte Juni kann es zu einem Schneesturm kommen.

Trotz dieser klimatischen Bedingungen, die für einen Gärtner nicht sehr großzügig sind, haben es Castle und Spalding geschafft, mehr als 9.000 kg Obst, Gemüse und Kräuter pro Jahr zu sammeln. Das Geheimnis, um eine solche Produktion in einem so feindlichen Klima zu erreichen, liegt in Passen Sie den Garten schnell an jedes Wetter an. "Wenn die Erbsen sich weigern zu gehen, wenn es heiß ist, ist es sinnlos, darauf zu warten, dass sie ihre Meinung ändern. Es ist besser, sie zu pflügen und Salat zu pflanzen", erklären die Köche. "Wenn die Tomaten noch nicht gereift sind und der Frost näher rückt, sammeln wir sie und stellen gebratene grüne Tomaten auf die Speisekarte."

Mugaritz (Spanien)

Der Garten das Andoni Luis Aduriz Seit Beginn des Mugaritz in einem alten Weiler in der Nähe von San Sebastián ist es eines der Wahrzeichen eines der avantgardistischsten Restaurants der Welt.

„Zwanzig Jahre später Mugaritz 'Garten scheint keine Wahl zu sein, aber nur so hätte das Projekt eine Identität entwickeln können “, erklärt Aduriz in dem Buch. "Nach diesem ersten Einfall wurde die Natur zum Eckpfeiler unserer Philosophie."

Leben für PaladarAndoni Luis Aduriz: "Der Tag, an dem keine Menschen das ärgerliche Mugaritz verlassen, bedeutet, dass wir konventionell geworden sind"

Im 350 m2 großen Obstgarten ist Platz für alles, obwohl der große anwesenheit von blumen. "Wenn der Tisch voll ist mit aromatischen Geranien, Rau-Ram (vietnamesischer Koriander, Persicaria odorata) und Anishyssop (Agastache foeniculum), ist genau der Moment, in dem Natur, Küche und Abendessen zusammenlaufen ...", sagt Aduriz.

The Dairy (Vereinigtes Königreich)

Irischer Koch Robin Grill eröffnete die Molkerei, in der Londoner Nachbarschaft von Clapham, mit der Idee zu schaffen ein städtischer Garten in Bedingungen, die das Restaurant zumindest mit Kräutern und Salat versorgen könnten.

„Ich hatte das Glück, in Betrieben zu arbeiten, die über eigene Farmen und Obstgärten verfügen, obwohl dies jetzt der Fall ist Ich bin nicht in einer ländlichen Umgebung Wie in den Restaurants, die mich inspiriert haben, war ich mir sicher, dass ich meine eigenen Produkte anbauen wollte “, erklärt Grill.

Um einen Garten in der Stadt zu pflegen, muss man vorsichtiger sein als auf dem Land, weil alle Ressourcen sind begrenzt. Derzeit bereitet das Restaurant beispielsweise Kompost mit den Essensresten zu, die die Gäste auf ihren Tellern liegen lassen.

Kadeau (Dänemark)

Die Küche dieses Restaurants befindet sich im Bornholm Insel - ein Gebiet, das zu Dänemark gehört, sich aber in der Ostsee vor der Küste Schwedens und Polens befindet - basiert auf allem, was auf ihrem Land angebaut und geerntet werden kann. "Was wir kochen, ist nicht nur nordische Küche, sondern auch Bornholmer Küche", sagt der Küchenchef. Nicolai Norregaard.

Der kleine Garten von 50 m2, 1,5 Kilometer vom Restaurant entfernt, es wurde zunehmend erweitert, bis heute ein Hektar besetzt, auf dem neben einem Dutzend Obstbäumen auch Tomaten, Salat, Hopfen, Kräuter oder Rhabarber wachsen.

Wie in allen Obstgärten in kalten Klimazonen, die saison ist sehr kurz, und es ist wichtig, Erhaltungstechniken zu meistern. "In den Monaten des größten Überflusses pflücken, heilen, gären, trocknen und rauchen wir wie verrückt und stellen Spirituosen, Sirupe, Öle und Essige her", sagt Norregaard.

Quintonil (Mexiko)

Gemüse ist ein wesentlicher Bestandteil der Speisekarte dieses innovativen Restaurants in der wohlhabenden Nachbarschaft Polanco Nachbarschaft, einer der strahlendsten der DF. Zwei Jahre nach seiner Eröffnung, seine Köchin, Jorge Vallejo, beschloss, einen Garten auf dem Dach des Geländes zu errichten, doch bald fand ein Reality-Bad statt: 12 m2 reichen nicht aus, um den Bedarf eines Restaurants zu decken.

Vallejo verwandelte den Garten dann in eine Art Labor, in dem er besonders mit forscht essbare Blumen und aromatische Pflanzen, den er in seiner Küche verwendet, probiert aber auch neue Gemüsesorten aus, die, wenn sie in das Restaurant passen, verlangen, dass sie in größerem Maßstab angebaut werden externe landwirtschaftliche Betriebe, befindet sich in den ländlichen Gebieten, die in der DF selbst bleiben.