Zwölf Konzepte, die Sie über Weine wissen sollten, lernen, was Sie mögen, und entlarven die Betrüger

"Aromatisch komplex", "mit gut ausgearbeitetem Tannin", "edle Persönlichkeit" ... Dies sind einige der Begriffe, die wir in a finden echtes Weinetikett, zufällig ausgewählt. Aber was zur Hölle meinen sie?

Die Wahrheit ist, dass die Welt des Weins von Experten in dominiert wird Marketing. Viele Begriffe, die zur Beschreibung eines Weins richtig verwendet werden können wurden in leere Ausdrücke umgewandelt, die kaum mehr als ein Werbeanspruch dienen.

Selbst der schlechteste Tafelwein rühmt sich „Jugend und Struktur verbinden“und ist, dass das Papier (fast) alles enthält. Ja, als das Gute von Bo Diddley, Sie können ein Buch nicht nach seinem Einband beurteilen, geschweige denn wir müssen uns auf Weinetiketten verlassen. Dies bedeutet jedoch nicht, dass sie keine Hinweise geben.

Worauf es wirklich ankommt

Das erste, worüber wir uns im Zusammenhang mit Weinen klar werden sollten, ist der Unterschied zwischen objektiven und subjektiven Begriffen.

Die objektive Hinweise Sie sind wirklich nützlich, um einige der Eigenschaften zu kennen, die ein Wein haben wird, ohne ihn zu probieren, weil sie reguliert sind und Sie sind komplizierter zu manipulieren. Wir sprechen über Aspekte wie die Rebsorten, den Jahrgang oder die Weinbereitungsmethode, die das sind, was sie sind.

Die Verkostung ist im Wesentlichen eine Gedächtnisübung, die nur im Laufe der Zeit durchgeführt werden kann

Die subjektive AngabenSie sind jedoch auch in allen Etiketten enthalten, insbesondere unter der Bezeichnung Verkostungsnotiz. Dies sollte nichts anderes sein als die Beschreibung eines bestimmten Weins nach Durchführung der entsprechenden organoleptischen Prüfung, der Verkostung; und die Bedingungen, unter denen dies getan wird, sind nicht so zweideutig, wie es scheinen mag.

"Der erste Wein wird getrunken und genossen, aber das Verkosten ist eine andere Geschichte", erklärt er Direkt zum Gaumen Nacho Balbín, verantwortlich für Einkäufe in Lavinia. "Wenn man die Verkostung als organoleptische und technische Analyse versteht, kann sie sowohl für die Arbeit als auch für die Freizeit durchgeführt werden."

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Und in einer Position wie der von Balbín Verkostungen sind sehr ernst. „Man muss klar sein, ob die Angaben auf dem Etikett (nicht so sehr der Teil von Marketingund Technische Datenblätter Dass das Weingut dem Fachmann zur Verfügung stellen kann, entspricht unserer Einschätzung und dem Preis “, erklärt Balbín. „Wir müssen vermeiden, dass wir eine Katze als Hase bekommen. Deshalb musst du es versuchen schmecke auf die technischste und objektivste Weise möglich. "

Letztendlich ist das Verkosten, wie Balbín betont, im Wesentlichen eine Erinnerungsübung, die nur mit der Zeit durchgeführt werden kann: „Man muss eine haben gute olfaktorische agenda, behalten Sie in Erinnerung und erinnern Sie sich lebhaft an die Aromen der Dinge, die besser sind: Blumen, Obst, Lebensmittel, Chemikalien ... alltägliche Dinge und nicht so alltäglich. Wenn wir die Aromen identifizieren und wissen, woher sie stammen oder wie sie hergestellt wurden, werden wir es wissen Lesen Sie das Leben des Weins vor uns, rate mal, wie es hergestellt, gealtert usw. wurde. “

Die Sprache des Weins

Die Verkostung hat eine eigene Sprache, ist aber eine evokatives Lexikon, Dies dient dazu, die Empfindungen zu vermitteln, die das Aroma und der Geschmack des Weins im Geschmack hervorrufen. Und das macht es zu einem Feld sehr an die Manipulation gegeben: Eine subjektive Beurteilung von Aroma und Geschmack eines Weins ist schließlich nicht zu regulieren.

Jeder Mensch ist anders und hat unterschiedliche Geruchs- und Geschmacksrezeptoren

Offensichtlich wird die Firma, die einen Wein verkauft, keine Verkostungsnotiz machen, die dies anzeigt negative Eigenschaften, auch wenn du sie hast. Aber auch unter unabhängigen Kritikern, Winzern und Sommeliers - geschweige denn, wenn wir auf einfache Amateure treffen - können die subjektiven Begriffe dazu führen Zweideutigkeit aller Art.

„Wenn es an der Zeit ist, dass wir unsere Schlussfolgerungen teilen oder Aufzeichnungen darüber machen müssen, werden wir uns dem stellen müssen Grenzen von Sprache, Gedächtnis und Subjektivität “, sagt Balbín. "Und ja, es gibt eine Menge Gedichte."

Die Realität ist, dass, wie der Experte erklärt, jeder Mensch anders ist und unterschiedliche Geruchs- und Geschmacksrezeptoren hat. „Es gibt nicht zwei Menschen, die genau gleich schmecken, weil es nicht zwei Nasen oder zwei Sprachen gibt, die genau gleich sind “, schließt er. "Verkostung ist eine objektive Technik mit einer unvermeidlichen subjektiven Belastung."

Essentielles Wein-Wörterbuch

Es gibt zahlreiche Bücher und Artikel, die die verschiedenen Wörter, die zur Definition eines Weins verwendet werden, erschöpfend zusammenfassen Sie neigen dazu, unzählige zu sein.

Es ist nicht unser Ziel, a endloses Glossar, die mit einer einfachen Internetrecherche gefunden werden können, sammeln aber die wichtigste Konzepte dass wir bei der Auswahl oder Bewertung eines Weins berücksichtigen müssen, und außerdem angeben müssen, ob diese mehr oder weniger zweideutig sind (und daher eher zur Täuschung dienen).

Objektive Begriffe

Rebsorte

Der Wein wird ausschließlich aus Trauben hergestellt, so dass die Art der Traube (oder die Mischung aus diesen, mit der es einen Wein macht, was als "multivarietal" Wein oder Coupage) ist einer der wichtigsten Hinweise, die wir finden werden. Es ist jedoch normalerweise auf dem Etikett angegeben Die Angabe ist gesetzlich nicht vorgeschrieben, noch alle ODs erfordern es.

Es wird geschätzt, dass es einige gibt 15.000 verschiedene Rebsorten. Jedes von ihnen kann in Form von mehreren hundert leicht unterschiedlichen Klonen existieren, obwohl sie üblicherweise allgemeine Merkmale aufweisen.

Mit der gleichen Traube kann man sehr unterschiedliche Weine machen, aber es ist eine wesentliches Merkmal zwischen Familien von jeder Art von Wein zu unterscheiden.

Weinbereitung

Das Element, das den Wein am meisten beeinflusst, sogar mehr als die Rebsorte, ist das Methode, die verwendet wird, um dies auszuarbeiten. Für den Anfang gibt es viele Arten von Weinen: rot, weiß, rosa, prickelnd, großzügig ...

Es nützt wenig, die besten Trauben der Welt zu haben, wenn die Weinherstellung verpfuscht wird

Die Weinbereitung kann unterteilt werden in drei Stufen: im ersten bekommst du die Most aus reifen Trauben, durch traditionelles Pressen oder andere Methoden; dann ist das muss Hefe fermentiert Sie konsumieren Zucker und produzieren Alkohol und bilden neuen Wein. Die dritte Stufe ist die Altern oder Reifung davon (worüber wir später sprechen werden).

Heute ist der Methoden der Weinherstellung Sie sind sehr studiert und beeinflussen das Endergebnis wie kaum eine andere Variable. Es nützt wenig, die besten Trauben der Welt zu haben, wenn der Weinherstellungsprozess ins Stocken gerät.

Es ist unmöglich, bei der Menge der Details anzuhalten, die diesen Prozess beeinflussen, aber der kleinste gemeinsame Nenner ist streng geregelt in Verbindung mit der Herkunft des Weins, was uns zum nächsten Punkt bringt.

Herkunft

Wenn wir die gleiche Rebsorte in verschiedenen Bereichen anbauen und den Wein anschließend herstellen eine identische Methode Wir können ähnliche Ergebnisse erzielen, aber sicherlich nicht dieselben.

Gemäß den europäischen Vorschriften werden Weine nach ihrem geografischen Schutzniveau in drei Kategorien eingeteilt

"Eine Tempranillo-Traube, die bei sehr heißem Wetter oder in einer kälteren genau gleich gemacht wird, führt im ersten Fall zu einem einfacheren und weniger sauren Wein als im zweiten Fall, bei dem der Säuregehalt dem Ganzen Ausgewogenheit und Frische verleiht." Balbín erklärt. „Die gleiche Rebsorte zu haben, wären zwei sehr, sehr verschiedene Weine “.

Die Herkunft des Weins ist nach der Rebsorte und der Weinbereitungsmethode das objektive Merkmal, das das Endergebnis des Weins am meisten beeinflusst Es unterliegt einer strengen Regulierung.

Gemäß den europäischen Vorschriften werden Weine nach ihrem geografischen Schutzniveau, aber auch nach dem Grad der Nachfrage in ihrem Herstellungsprozess in drei Kategorien eingeteilt: Tafelweine, die nicht zu einem geschützten geografischen Gebiet gehören; lokale Weine, hergestellt in einem abgegrenzten Gebiet und mit bestimmten Anbaumerkmalen; und Weine mit Ursprungsbezeichnung, deren Qualität und Eigenschaften im Wesentlichen oder ausschließlich auf seiner geografischen Herkunft mit seinen inhärenten menschlichen und kulturellen Faktoren beruhen.

Live to the Palate Es ist einer der besten Winzer in Spanien, aber seine größte Herausforderung bestand darin, einen alkoholfreien Wein herzustellen, der trinkbar ist

Herkunftsbezeichnungen sind das bekannteste Merkmal geworden, und einem Wein wird mehr Bedeutung beigemessen als der Sorte. Wir bestellten eine Rioja oder eine Ribera, keine Garnacha, ein Weg, der für die Auswahl eines Weins nicht immer am besten geeignet ist.

Obwohl der Ursprung wichtig ist, ist er nicht immer der wichtigste, sondern nur eine weitere Variable: es gibt weine ohne bezeichnung, die viel besser sind als andere.

„Obwohl die Realität so ist kann Hinweise gebenWir sprechen nicht von einer Diskriminierung der Qualität (renommierte Winzer stellen Tafelweine her), aber je spezifischer sie geografisch sind, desto deutlicher wird ihre Typizität angegeben oder vermutet “, sagt Balbín.

Gebiet

Wir reden über Territorium -o Terroir, wenn du ein bist snob- Besonderheiten zu unterscheiden von bestimmte Orte im selben Gebiet gelegen: der Einfluss auf den Wein an dem bestimmten Ort, an dem die Trauben angebaut werden.

Das "Territorium" bezieht sich auf alle physische Umgebung des Weinbergs: der Boden, seine Struktur und sein Mineralgehalt; das Wasser im Boden; die Höhe, die Neigung und Ausrichtung des Weinbergs und das Mikroklima, das Temperatur-, Sonnen-, Feuchtigkeits- und Niederschlagsregime.

Es gibt bestimmte Merkmale des Hoheitsgebiets, die auf den von vornherein positiven Etiketten angegeben sind

Wie er erklärt Harold McGee In der Küche und im Essen kann jeder dieser Aspekte eines bestimmten Ortes das Wachstum der Rebe und die Entwicklung ihrer Früchte beeinflussen.

Es gibt bestimmte Merkmale des Hoheitsgebiets, die auf den a priori positiven Etiketten angegeben sind, wie z Steigung der Steigung oder Höhe, die das Wachstum der Trauben behindern und sie schmackhafter machen.

Ein weiteres positives Merkmal eines Weins ist, dass die Trauben von einem einzigen Betrieb stammen, wobei die Merkmale viel kontrollierter sind als die der Weine mehrerer Betriebe. Wein beeinflusst auch die Qualität der Alter der Reben: Ein alter Weinberg produziert wenig, aber a priori qualitativ hochwertigere Trauben. Dies ist eine Funktion, die normalerweise auf dem Etikett hervorgehoben ist.

Diese Eigenschaften nehmen zu Gegenstand einer stärkeren Regulierung. „In Spanien werden auf institutioneller Ebene Fortschritte in diese Richtung erzielt - Zahlungsweine, Cavas de Paratje, Unique Vineyards ... -, aber wir haben im Vergleich zu unseren französischen Nachbarn noch eine Reise vor uns, bei der diese Konzepte in der Kennzeichnung vollständig geregelt und standardisiert sind ”, Erklärt Balbín.

Reifung

Die Alterung der Weine und die Bedingungen, unter denen dies erfolgt, haben einen erheblichen Einfluss auf das Endergebnis des Weins. Wie McGee erklärt, hat der neue Wein einen rohen Geschmack und ein starkes und einfaches fruchtiges Aroma. Wenn der Wein nach der Gärung ruht, wird eine Reihe von langsame chemische Reaktionen, deren Ergebnis ist die Entwicklung von Gleichgewicht und Komplexität im Geschmack. Es beeinflusst auch den Ort, an dem der Wein altert.

Weine mit höherer Alterung sind im Allgemeinen teurer in der Herstellung, bedeuten jedoch nicht, dass sie besser sind

Das Gesetz des Weinbergs und des Weins legt fest, dass die Weine bestimmte Bezeichnungen nach dem verwenden können Alterungsbedingungen, die auch von den Angaben der einzelnen Regulierungsräte in den Ursprungsbezeichnungen abhängen. Die häufigsten Indikationen sind die der Jugend, Erziehung, Reserve oder große Reserve, von weniger bis längerem Altern, aber Die spezifischen Eigenschaften variieren je nach DO, die manchmal Zwischenbezeichnungen wie "Ernte" (für "jung") oder "Eiche" (zwischen "jung" und "Alterung") hinzufügen.

Die Alterungszeit eines Weins hat großen Einfluss auf seine organoleptische Eigenschaften. Weine mit höherer Alterung sind im Allgemeinen teurer in der Herstellung (da sie länger bleiben müssen, ohne auf den Markt zu kommen), bedeuten aber nicht, dass sie besser sind. Es gibt diejenigen, die junge Weine reiferen Weinen vorziehen, und es gibt gute und schlechte Beispiele in allen Reifekategorien.

Alkohol-Abschluss

Die alkoholische Einstufung von Wein ist ein weiteres objektives Merkmal von Wein, das erscheint immer auf dem Etikett, gibt aber nicht zu viele Hinweise. Es bewegt sich normalerweise zwischen 10 und 15 Grad: Weiß und Rosa sind zwischen 10 und 13 und Rot zwischen 12 und 15. Nur spezielle Weine, die Alkohol reduziert oder erhöht haben, bewegen sich von diesen Parametern weg. aber diese haben normalerweise differenzierte Bezeichnungen, wie im Fall von LikörweineEbenso wie die Jereces oder der Port, deren Ausarbeitungsmethode sehr unterschiedlich ist.

Subjektive Begriffe

Säure

Säure ist ein Begriff, der als relativ objektiv angesehen werden könnte, da ein Wein eine gewisse Säure aufweist, die es wird in seinem pH gemessen, aber dass es bei einer Verkostung zu einem grundlegenden organoleptischen Merkmal wird, dessen Bewertung noch subjektiv ist.

Die in der Traube enthaltenen Säuren, insbesondere die tartatic und die Malic, die 90% der Gesamtmenge ausmachen, tragen dazu bei, das Wachstum unerwünschter Bakterien während der Fermentation zu verhindern, ein Prozess, bei dem andere Säuren erzeugt werden, wie z Milchsäure, Bernsteinsäure und Essigsäure.

Säuren sind also ein wichtiger Bestandteil des Geschmacks eines Weins, zusammen mit der Polyphenole, wirkt dem süßen Geschmack von Ethanol, aber sie müssen in ihrem richtigen Maß anwesend sein.

Astrigenz

Die Tannine und andere phenolische Verbindungen Die Trauben geben dem Wein ein adstringierendes Gefühl und verleihen ihm Körper und Gewicht. Es wird gesagt, dass ein Wein "adstringierend" ist, wenn die Tannine zu vorhanden sind, was a verursacht Reibegefühl zwischen Zunge und Gaumen, da Speichel gerinnt und die Schmierung im Mund verloren geht.

Geruch

Es ist der Satz von Geruchsempfindungen das kommt vom Wein ab, der seinerseits den Geschmack erhöht. Obwohl normalerweise nur positive Aromen hervorgehoben werden, gibt es auch negative. Ihr Eintrag ist praktisch endlos, aber wir können unterscheiden mehrere große gruppen davon: fruchtig, blumig und pflanzlich (aus der Traube gewonnen), bäckerei oder milch (aus dem Gärprozess gewonnen) und Holz oder Gewürze (aus dem Alterungsprozess gewonnen).

Zu wissen, wie man das Aroma vom Geschmack im Mund unterscheidet, ist ein wichtiger Schritt, um mit dem Probieren zu beginnen

Die Definition von Aroma ist enorm subjektiv und erfordert a Tolles Training ein Experte in der Erfassung aller Geruchsnuancen zu sein, die ein Wein abgibt, und ihn zu einem bezahlten Land zu machen Flipadismus, auch in tags. Nun geben korrekt identifizierte Aromen viele Hinweise, die uns helfen, Weine zu unterscheiden und unseren Geschmack zu verbessern.

„Viele der Empfindungen, die wir beim Trinken wahrnehmen, sind Aromen, keine Aromen, auch wenn wir es nicht bemerken“, sagt Balbín. „Wir riechen den Wein rückwirkend im Mund. Deshalb ist es unmöglich, mit einer verstopften Nase geknackt zu schmecken. Erkältungen das Essen weiß nichts, weil wir nicht riechen können “.

Nach Meinung des Experten wissen unterscheiden, was Aroma ist Was ist Geschmack im Mund ist ein wichtiger Schritt, um zu probieren.

Geschmack

Der Geschmack eines Weins ist aber eng mit seinem Aroma verbunden Im Mund werden verschiedene Nuancen wahrgenommen für diejenigen, die unseren Geruchssinn einfangen, zum Guten und zum Schlechten.

Die vier Hauptaromen die sich im Wein auszeichnen, sind sauer, süß, salzig und bitter, aber in diesen stecken wiederum unendliche Nuancen. Im Mund merkt man, ob ein Wein hat Nadel - ein leichtes Picorcillo auf der Zunge, typisch für junge Weine, das normalerweise als positiv angesehen wird -, ob es fettig oder mehr oder weniger weich ist oder nicht.

Andere Begriffe, die für das Aroma verwendet werden, sind mehrdeutig. Es heißt zum Beispiel, dass ein Wein ist "Tief" oder "komplex", wenn es eine breite Palette von Nuancen im Mund präsentiert, aber kein Etikett einen Wein als "nüchtern" beschreibt, ein Wort, das verwendet wird, um Weine zu bezeichnen, denen es an Nuancen mangelt, möglicherweise wegen ihrer übermäßigen Jugend.

Gleichgewicht

Es wird gesagt, dass ein Wein "ausgewogen" ist, "Strukturiert" oder "elegant" wenn die Aromen und Geschmäcker richtig eingestellt sind und nichts das Ganze trennt. Es geht um Worte, die Es zeigt nichts an, bis wir einen Wein probiert haben, Kein Winzer oder Sommelier wird darauf hinweisen, dass der Wein, den Sie verkaufen möchten, nicht ausgewogen ist.

Pairing

Pairing bezieht sich auf Art von Essen, das zu jedem Wein passt. Die Etiketten geben normalerweise an, welche Art von Essen am besten zum Produkt passt, aber selbst der schlechteste Tafelwein hat seine Lieblingsspeisen, die vielleicht besser zu jedem anderen Wein passen, der einfach reicher ist.

Natürlich gibt es Lebensmittel, die besser zu verschiedenen Weinen passen, aber Es ist ein Land voller Mythen und vorgefasster Ideen, die nicht immer gerechtfertigt sind, da die Rottöne zum Fleisch und die Weißen zum Fisch passen. Dies ist nicht immer der Fall, und jeder Wein und jedes Gericht sollte analysiert werden, um zufriedenstellende Kombinationen zu finden, die wie alles andere vom Geschmack jedes einzelnen abhängen.

Bilder | iStock / Pexels

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